L’HACCP è un insieme di procedure volte a garantire la salubrità degli alimenti, questo sistema anticipa i controlli che avvengono durante tutto il processo produttivo mirando alla prevenzione anziché all’analisi soltanto del prodotto finale
L’invenzione del sistema di controllo HACCP deriva dall’esigenza di assicurare la salubrità degli alimenti forniti agli astronauti americani della NASA negli anni sessanta. In quegli anni la corsa alla conquista dello spazio era inarrestabile e di certo il cibo avariato non poteva compromettere le missioni spaziali.
Normativa di riferimento
In Italia il sistema di monitoraggio detto HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, è stato introdotto solo negli anni novanta. La prima Direttiva Europea in materia è n. 43/93/CEE e risale per l’appunto al 1993.
Venne recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato. La normativa viene successivamente modificata dai Regolamenti CE 178/2002 e CE 852/2004.
Il sistema di controlli prima dell’introduzione dell’HACCP
Prima dell’introduzione dell’HACCP, i controlli venivano effettuati solo a campione e a valle del processo produttivo. Pertanto, c’era il forte rischio che eventuali anomalie del prodotto venissero individuate tardivamente, quando il prodotto era già stato acquistato e consumato dal compratore.
Inoltre, i controlli non veniva effettuati seguendo delle procedure standardizzate (come avviene per l’HACCP) ma tramite campionamento e di conseguenza i risultati potevano non essere significativi, in quanto un eventuale contaminazione poteva non essere evidenziata nel campione analizzato ma, poteva tuttavia essere presente nel lotto messo in commercio.
Oggi, invece, con il sistema HACCP si promuove il concetto di prevenzione, anticipando la fase dei controlli e spalmandoli su tutta la filiera produttiva iniziando dalla produzione delle materie prime fino al trasporto e alla conservazione ed infine alla vendita delle stesse al consumatore finale.
In particolare, queste procedure di controllo si innescano in particolari fasi della produzione, dette anche punti critici di controllo.
Formazione
Il Regolamento CE 852/2004 lascia ampia discrezionalità agli stati membri sulle modalità di formazione del personale OSA.
In Italia, tale compito è demandato alle singole regioni, per quel che concerne la Campania la normativa di riferimento è il Decreto Dirigenziale n. 110 del 24/05/2018 che rettifica ed integra il Decreto n.76 del 17/04/2018, che ha sancito l’entrata in vigore del nuovo regolamento per la formazione degli alimentaristi.
In particolare è previsto che il corso di formazione ha una validità di 3 anni, per gli addetti che lavorano ad un livello di rischio 1 il corso ha una durata di 4 ore; per quelli di livello 2 la durata è di 8 ore ed infine, per i responsabili di industrie alimentari la durata è di 12 ore. I corsi possono essere tenuti dal personale dell’ASL, da altri enti pubblici o anche da privati autorizzati dalla regione.
